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franciscoruiz

AROMAS

AROMASMuchos ésteres son responsables de los aromas agradables de muchas frutas y aunque sería enormemente tedioso dar una larga relación de ésteres aromáticos citaremos algunos, haciendo hincapié en que la sensación olorosa de una fruta casi nunca es debida a la presencia de un único compuesto, antes bien se ha detectado casi siempre una compleja mezcla que sustancias que en conjunto proporciona el aroma característico de la fruta..Así, por ejemplo, en los aromas de diferentes variedades de uvas se han detectado 28 alcoholes diferentes que van desde uno hasta doce átomos de carbono, 14 aldehídos (desde 1C hasta 7C), 10 cetonas (desde 3 hasta 11C) y más de 40 ésteres, entre ellos formatos, acetatos, propanoatos, butanoatos, etc. Evidentemente, no todas estas sustancias coinciden en la misma variedad de uva, pero como un ejemplo en el zumo de la uva moscatel se han detectado los siguientes alcoholes: metanol, etanol, 1-pentanol, 2-pentanol, isopentanol, 1-hexanol, 2-hexanol, iso-hexanol, 2-heptanol, isoheptanol, 2-octanol, 1-nonanol.En el mismo zumo se han detectado los aldehídos etanal, pentanal, hexenal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal,, 2-metilhexanal y benzaldehído y entre las cetonas propanona, butanona-2-octanona-2-nonanona y metil,isobutil,cetona.Finalmente, en el mismo zumo citado se han detectado formatos de butilo, isoamilo y hexilo, acetatos de isopropilo, n-butilo y linalilo, propionato de linalilo, butirato de etilo, valerianato de metilo, caproatos de metilo y etilo y enantato de etilo.
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